Makeus on monimutkainen fysikaalinen, kemiallinen ja fysiologinen prosessi, jota tuottavat makeutusainemolekyylit, jotka stimuloivat makuhermoja. Makeusastetta kutsutaan makeuden intensiteetiksi ja se on makeutusaineen laadun avainindikaattori. Makeuden voimakkuutta ei voida mitata kvantitatiivisesti fysikaalisilla tai kemiallisilla menetelmillä; se voidaan määrittää vain makuun perustuvan aistinvaraisen arvioinnin avulla. Makeutusaineiden makeuden vertailussa käytetään yleensä sakkaroosia standardina, ja muiden makeutusaineiden makeus määritetään vertaamalla niitä tähän standardiin suhteellisen makeuden määrittämiseksi. Suhteellisen makeuden määrittämiseen on kaksi menetelmää: toinen on valmistaa makeutusaine pienimpään pitoisuuteen, jossa makeutta havaitaan, joka tunnetaan rajoittavana pitoisuuden menetelmänä; toinen on valmistaa makeutusaineliuos samassa pitoisuudessa kuin sakkaroosi ja sitten verrata makeutusaineen makeutta sakkaroosiliuokseen standardina, joka tunnetaan suhteellisen makeuden menetelmänä.
Eri makeutusaineiden suhteellinen makeus
Makeutusaineen makeuteen vaikuttavat monet tekijät, ensisijaisesti pitoisuus, lämpötila ja väliaine.
Yleisesti ottaen mitä korkeampi makeutusaineen pitoisuus on, sitä suurempi on sen makeus. Useimpien makeutusaineiden makeus kuitenkin vaihtelee pitoisuuden kasvaessa. Useimpien makeutusaineiden makeuteen vaikuttaa lämpötila, joka yleensä vähenee lämpötilan noustessa. Esimerkiksi 5-prosenttisen fruktoosiliuoksen makeus on 147 5 asteessa, 128,5 18 asteessa, 100 40 asteessa ja 79,5 60 asteessa.
Väliaine vaikuttaa myös makeuteen. Alle 40 asteen vesiliuoksissa fruktoosi on makeampaa kuin sakkaroosi. Sitruunamehussa fruktoosin ja sakkaroosin makeus on suunnilleen sama.
